面痴蔡澜|有面吃 管它冬夏!

  • 日期:09-13
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  青岛出版集团2019.8.25我要分享

  南方人很少有像我这么爱吃面的吧?

  三百六十五日,天天食之,也不厌,名副其实的一个“面痴”。

  

  最喜欢的吃法

  面分多种,我喜欢的程度有别,按顺序算来,排第一的是广东又细又爽的云吞面条,第二是福建油面,第三是兰州拉面,第四是上海面,第五是日本拉面,第六是意大利面,第七是韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面,我最讨厌。

  一下子不能聊那么多种,集中精神谈面的吃法,按最大的差别可分为汤面和干面。若从这两种中选,我还是喜欢后者。我一向认为,面条一旦浸在汤中,就逊色得多;干捞来吃,下点猪油和酱油,最原汁原味了。

  面渌熟了捞起来,加配料和不同的酱汁,搅匀,就是拌面了。捞面和拌面,皆是我最喜欢的吃法。

  广东的捞面

  广东的捞面,有一种什么配料也没有,只加最基本的姜丝和葱丝,叫“姜葱捞面”的,我最常吃。豪华一点的,加点叉烧片或叉烧丝,我也喜欢。

  捞面的变化诸多,以加柱侯酱的牛腩捞面、加甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表,其他的还有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等,数也数不清。

  有些人吃捞面的时候,吩咐老板说要粗面,我却要叮嘱,给我一碟细面。

  广东人做细面,是将面粉和鸡蛋搓捏,又加点碱水,再以一杆粗竹,在面团上压了又压,才够弹性。压面条用的是阴力,和用机器制作不同。

  碱水有股味道,讨厌它的人说是像尿味,但像我这种喜欢吃的,便觉面不加碱水就不好吃了。所以,爱吃广东云吞面的人,多数也会接受日本拉面,因为两种面都加了碱水。

  凉面和拌面

  北方的凉面和拌面,与捞面相似。虽然他们的面条不加碱水,缺乏弹性,又不加鸡蛋,本身无味,但经酱汁和配料调和,味道也不错。

  最普通的是麻酱凉面,面条渌熟后垫底,上面铺黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽,再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油,最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌起来,夏天吃,的确美味。

  日本人把这道凉面的做法学了过去,面条用他们的拉面,配料略同,只是多添点西洋火腿丝和鸡蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃时还要加黄色芥末调拌,我也喜欢。

  初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,点了一碗后就从厨房传来砰砰嘭嘭的擀面声,拉长渌后在面上加点洋葱、青瓜以及大量的山东面酱,仅此而已。

  当今物资丰富,有些地方的炸酱面还加了海参粒和肉碎、肉臊等,但都没有那种原始的炸酱面好吃。此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。

  四川的担担面我也钟意。我在南洋长大,吃辣没问题。担担面本应该是辣的,传到其他地方变了味,像把它阉割了,缺少了强烈的辣,只放大量的花生酱,就没那么好吃了。每家店做的都不同,有汤的和没汤的都有卖。我认为干捞拌面的担担面才正宗,不知说得对不对。

  意粉

  所谓意粉,那个粉字应该是面才对。意大利的拌面煮得半生不熟,要有嚼头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃,可是在外地就别那么虐待自己了,面条煮到你喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面,酱汁较易入味。

  最好的做法是用一大块帕玛森芝士,像餐厅厨房中那块又圆又大又厚的砧板那样的,刨去芝士中间的部分,把面渌好,放进芝士中,乱捞乱拌,弄出来的面非常好吃。

  韩国冷面

  韩国的冷面分两种,一种是浸在汤水之中,加冰块的番薯面,上面也铺了几片牛肉和青瓜,没什么味道,只有韩国人特别喜爱,他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。

  另一种是我喜欢的捞面,用辣椒酱来拌,也放了很多花生酱,香香辣辣,刺激得很,吃过才知好,而且会上瘾的。

  可笑的《凉面与拌面》

  南洋人喜欢的是黄颜色的粗油面,也有和中国香港的云吞面一样的细面,但味道不同,自成一格。马来西亚人做的捞面会放黑漆漆的酱油,本身非常美味,但近年来模仿香港面条,愈学愈糟糕,样子和味道都不像,反而难吃。

  我不但喜欢吃面,连关于面食的书也买,一本不漏。

  最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》,内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。书的最后一部分,把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等也写了进去,实在可笑。

  天气热,各地都推出凉面,作者以为南洋人也吃。岂不知南洋虽热,但所有小吃都是热的,除了红豆冰之外,冷的东西南洋人是不去碰的。

  而天冷的地方,比如韩国,冷面在冬天也吃的,坐在热烘烘的炕上,全身滚热,来一碗冷面,吞进胃,听到嗞的一声,好不舒服。

  但像我这种“面痴”,只要有面吃就行,哪管在冬天夏天呢。

  思君令人老

  努力加餐饭

  青岛出版社

  

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  南方人很少有像我这么爱吃面的吧?

  三百六十五日,天天食之,也不厌,名副其实的一个“面痴”。

  

  最喜欢的吃法

  面分多种,我喜欢的程度有别,按顺序算来,排第一的是广东又细又爽的云吞面条,第二是福建油面,第三是兰州拉面,第四是上海面,第五是日本拉面,第六是意大利面,第七是韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面,我最讨厌。

  一下子不能聊那么多种,集中精神谈面的吃法,按最大的差别可分为汤面和干面。若从这两种中选,我还是喜欢后者。我一向认为,面条一旦浸在汤中,就逊色得多;干捞来吃,下点猪油和酱油,最原汁原味了。

  面渌熟了捞起来,加配料和不同的酱汁,搅匀,就是拌面了。捞面和拌面,皆是我最喜欢的吃法。

  广东的捞面

  广东的捞面,有一种什么配料也没有,只加最基本的姜丝和葱丝,叫“姜葱捞面”的,我最常吃。豪华一点的,加点叉烧片或叉烧丝,我也喜欢。

  捞面的变化诸多,以加柱侯酱的牛腩捞面、加甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表,其他的还有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等,数也数不清。

  有些人吃捞面的时候,吩咐老板说要粗面,我却要叮嘱,给我一碟细面。

  广东人做细面,是将面粉和鸡蛋搓捏,又加点碱水,再以一杆粗竹,在面团上压了又压,才够弹性。压面条用的是阴力,和用机器制作不同。

  碱水有股味道,讨厌它的人说是像尿味,但像我这种喜欢吃的,便觉面不加碱水就不好吃了。所以,爱吃广东云吞面的人,多数也会接受日本拉面,因为两种面都加了碱水。

  凉面和拌面

  北方的凉面和拌面,与捞面相似。虽然他们的面条不加碱水,缺乏弹性,又不加鸡蛋,本身无味,但经酱汁和配料调和,味道也不错。

  最普通的是麻酱凉面,面条渌熟后垫底,上面铺黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽,再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油,最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌起来,夏天吃,的确美味。

  日本人把这道凉面的做法学了过去,面条用他们的拉面,配料略同,只是多添点西洋火腿丝和鸡蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃时还要加黄色芥末调拌,我也喜欢。

  初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,点了一碗后就从厨房传来砰砰嘭嘭的擀面声,拉长渌后在面上加点洋葱、青瓜以及大量的山东面酱,仅此而已。

  当今物资丰富,有些地方的炸酱面还加了海参粒和肉碎、肉臊等,但都没有那种原始的炸酱面好吃。此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。

  四川的担担面我也钟意。我在南洋长大,吃辣没问题。担担面本应该是辣的,传到其他地方变了味,像把它阉割了,缺少了强烈的辣,只放大量的花生酱,就没那么好吃了。每家店做的都不同,有汤的和没汤的都有卖。我认为干捞拌面的担担面才正宗,不知说得对不对。

  意粉

  所谓意粉,那个粉字应该是面才对。意大利的拌面煮得半生不熟,要有嚼头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃,可是在外地就别那么虐待自己了,面条煮到你喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面,酱汁较易入味。

  最好的做法是用一大块帕玛森芝士,像餐厅厨房中那块又圆又大又厚的砧板那样的,刨去芝士中间的部分,把面渌好,放进芝士中,乱捞乱拌,弄出来的面非常好吃。

  韩国冷面

  韩国的冷面分两种,一种是浸在汤水之中,加冰块的番薯面,上面也铺了几片牛肉和青瓜,没什么味道,只有韩国人特别喜爱,他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。

  另一种是我喜欢的捞面,用辣椒酱来拌,也放了很多花生酱,香香辣辣,刺激得很,吃过才知好,而且会上瘾的。

  可笑的《凉面与拌面》

  南洋人喜欢的是黄颜色的粗油面,也有和中国香港的云吞面一样的细面,但味道不同,自成一格。马来西亚人做的捞面会放黑漆漆的酱油,本身非常美味,但近年来模仿香港面条,愈学愈糟糕,样子和味道都不像,反而难吃。

  我不但喜欢吃面,连关于面食的书也买,一本不漏。

  最近购入一本程安琪写的《凉面与拌面》,内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。书的最后一部分,把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等也写了进去,实在可笑。

  天气热,各地都推出凉面,作者以为南洋人也吃。岂不知南洋虽热,但所有小吃都是热的,除了红豆冰之外,冷的东西南洋人是不去碰的。

  而天冷的地方,比如韩国,冷面在冬天也吃的,坐在热烘烘的炕上,全身滚热,来一碗冷面,吞进胃,听到嗞的一声,好不舒服。

  但像我这种“面痴”,只要有面吃就行,哪管在冬天夏天呢。

  思君令人老

  努力加餐饭

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